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Cuisse de lapin de 3 heures aux légumes estivaux confits, et à la sauge frite

 

Pour 8 personnes

8 cuisses de lapin de 300grs avec l’os de la hanche

- 1 cuillère à café de farine

- 5o grs margarine

- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

- 2 dl vin blanc sec

- 4 gousses d’ail et un bouquet garni (avec tige de sauge)

- 8 oignons moyens

-  8 carottes fanes

- 8 navets moyens

- 2  tiges de céleri branche

-  100grs de lardons

- 8 têtes de champignons de Paris

- 24 feuilles de sauge

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 Préparation:

Assaisonner et fariner vos 8 cuisses de lapin

 Les dorer à la poêle sur chaque face avec les 50grs de margarine bien moussante.

Les cuisses doivent être bien colorées.

Dégraisser et ajouter les 2 cuillères de concentré de tomates

Pincer généreusement (c’est-à-dire que votre concentré de tomate doit brunir)

Déglacer avec 2 dl de vin blanc sec et réduire de moitié.

Mettre vos cuisses de lapin avec le liquide dans une cocotte en fonte.

Puis ajouter les légumes épluchés  et lavés mais entiers.

oignons, carottes fanes, navets et céleri branche coupé en 8 .

Assaisonner, ajouter le BG et l’ail

Mouiller au 2/3 avec de l’eau ou un bouillon de volaille.

Porter à ébullition puis cuire au four à feu très doux à couvert 3h00 de temps. thermostat 2ou3

Retirer les légumes au fur et à mesure de leur cuisson, les réserver au chaud,

ceux-ci doivent être fondants.

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Préparer la garniture

Faire dorer vos lardons et les égoutter pour enlever l’excédent de gras

Faire sauter les têtes de champignons au beurre réserver

Frire dans votre friture bien  chaude 24 feuilles de sauge 10s environ, égoutter et saler

Après nos 3 heures de cuisson, retirer délicatement vos cuisses de lapin.

Passer votre sauce au chinois et  rectifier l’assaisonnement.

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Et passer au dressage .

Disposer au centre de l’assiette votre cuisse de lapin.

Napper de sauce.

Puis ajouter harmonieusement vos légumes confits autour de celle-ci.

En dernier lieu décorer avec les lardons, la tête de champignon et 3 feuilles de sauge frite par pers.

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et bon appétit!

Présentation, Vincent Favre

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Le Chef

 

Originaire de Delle (Territoire de Belfort) Vincent Favre est « tombé dans la cuisine » quand il était petit !

Entouré de ses 2 grands mères, fins cordons bleus, il a allié son apprentissage des fourneaux à celui des saveurs des fruits et légumes du potager familial, en attestent  les produits qui garnissent aujourd’hui ses assiettes.

En 1974, il quitte les bancs de l’école secondaire pour suivre une formation de cuisinier à l’école Hôtelière de Luxeuil-les-Bains après quoi, CAP et  BEP obtenus, il commence sa carrière professionnelle à Mulhouse, puis s’essaye aux saisons d’hiver (Morzine) et d’été (Bandol).

Après un service militaire en Allemagne, en qualité de cuisinier à la « Résidence du Général commandant en chef les Forces Françaises », il se dirige vers la Suisse et  travaille  comme chef de partie successivement à « l’Hôtel Carlton »  de Lausanne, puis au célèbre « Hôtel Richemond » de Genève (membre des Leading Hotels of the World).

Après un passage  à Boncourt (Jura Suisse) chez Monsieur Mahrer (l’une des meilleures tables de Suisse), il repart sur les bords du Léman à « l’Hôtel du Lac » de Coppet où il reste sous-chef de cuisine durant 2 années (13 Gault et Millau).

Fort de cette expérience, Vincent quitte l’Europe pour rejoindre l’ Arabie Saoudite comme chef tournant à « l’Hôtel Alkhozama » de Ryad. Là, il se familiarise avec la cuisine d’autres continents et l’utilisation des épices et décroche une « médaille d’or catégorie poisson » au salon gastronomique international de Ryad.

De retour  dans son pays de prédilection, la Suisse,  il est retenu en 1985 par la famille Seiler comme sous-chef de cuisine à « l’Hôtel Schweizerhof » de Zermatt, puis en tant que chef à Sion au « Restaurant Les Iles », avant de revenir à Zermatt où il officie en qualité de chef de cuisine de « l’Hôtel Mont-Cervin  Palace » (membre des Leading hôtels of the world), à la tête d’une brigade de 25 cuisiniers qu’il dirigera pendant 7 ans..

Durant cette période, il démontre également ses talents culinaires en étant à deux reprises finaliste du « Prix Culinaire international Pierre Taittinger » pour la Suisse.

En 1995 il décide de donner libre cours à sa carrière professionnelle et devient propriétaire du restaurant « Le Bar du Palais » à Belfort.

Là, fort de toutes ces années de travail et de passion, il perpétue une cuisine raffinée, alliant tradition et inventivité, qui a su attirer une clientèle fidèle et reconnaissante dans un cadre très convivial.