Cuisse de lapin de 3 heures aux légumes estivaux confits, et à la sauge frite

 

Pour 8 personnes

8 cuisses de lapin de 300grs avec l’os de la hanche

- 1 cuillère à café de farine

- 5o grs margarine

- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

- 2 dl vin blanc sec

- 4 gousses d’ail et un bouquet garni (avec tige de sauge)

- 8 oignons moyens

-  8 carottes fanes

- 8 navets moyens

- 2  tiges de céleri branche

-  100grs de lardons

- 8 têtes de champignons de Paris

- 24 feuilles de sauge

****

 Préparation:

Assaisonner et fariner vos 8 cuisses de lapin

 Les dorer à la poêle sur chaque face avec les 50grs de margarine bien moussante.

Les cuisses doivent être bien colorées.

Dégraisser et ajouter les 2 cuillères de concentré de tomates

Pincer généreusement (c’est-à-dire que votre concentré de tomate doit brunir)

Déglacer avec 2 dl de vin blanc sec et réduire de moitié.

Mettre vos cuisses de lapin avec le liquide dans une cocotte en fonte.

Puis ajouter les légumes épluchés  et lavés mais entiers.

oignons, carottes fanes, navets et céleri branche coupé en 8 .

Assaisonner, ajouter le BG et l’ail

Mouiller au 2/3 avec de l’eau ou un bouillon de volaille.

Porter à ébullition puis cuire au four à feu très doux à couvert 3h00 de temps. thermostat 2ou3

Retirer les légumes au fur et à mesure de leur cuisson, les réserver au chaud,

ceux-ci doivent être fondants.

*****

Préparer la garniture

Faire dorer vos lardons et les égoutter pour enlever l’excédent de gras

Faire sauter les têtes de champignons au beurre réserver

Frire dans votre friture bien  chaude 24 feuilles de sauge 10s environ, égoutter et saler

Après nos 3 heures de cuisson, retirer délicatement vos cuisses de lapin.

Passer votre sauce au chinois et  rectifier l’assaisonnement.

****

Et passer au dressage .

Disposer au centre de l’assiette votre cuisse de lapin.

Napper de sauce.

Puis ajouter harmonieusement vos légumes confits autour de celle-ci.

En dernier lieu décorer avec les lardons, la tête de champignon et 3 feuilles de sauge frite par pers.

****

et bon appétit!